身边常有朋友问，你们老说的清香型的白酒的那股“清雅纯正”，到底是怎么做出来的？清香型白酒风格特点是怎么在酿造工艺上呈现的？
首先，原料得“纯”好酒第一步，粮是根本。清香型酒讲究用高粱，还得是颗粒饱满、淀粉含量高的那种。我们厂一直用晋中地区的高粱，那儿日照足，种出的高粱皮薄肉厚。粮食运进来先得层层筛，把发霉的、干瘪的全挑出去。原料不纯，后面功夫再好也白搭，杂味就是从这儿埋下的根。
工艺要“净”到骨子里，清香酒的工艺，核心就一个字——净。从地缸发酵开始，每批次用完的缸必须彻底清洗，连边角缝都不能留残渣。我曾见过老师傅拿着手电筒检查洗过的缸，有点水渍都得重来。发酵过程严格控制温度，太高容易出邪杂味，太低香气又出不来。蒸馏时“掐头去尾”更要精准，只要中段最纯净的酒体。这些环节看似枯燥，但稍微图省事，酒体就不够“清”了。
酿酒环境对风味的影响
展开剩余58%很多人不知道，酿酒环境对风味影响极大。清香酒厂区周围不能有异味源，连食堂都得离得远远的。车间里更是讲究，定期做空气沉降检测。有次隔壁车间装修，我们硬是停产两天，就怕油漆味窜进来。酒在陶坛里陈放时，库房要保持通风、阴凉，温湿度都得盯着。环境对了，酒才能慢慢老熟出那种清爽的粮香和淡淡的花果香。
现在有些酒厂恨不得三个月出酒，但真正的清雅风味需要时间沉淀。刚蒸馏出来的新酒冲、辣，必须经过陈放让杂质慢慢挥发。我们厂的基酒至少存一年，调味酒更是存三年以上。时间到了，那股刺鼻感自然消退，留下的是绵甜爽净。有老师傅说：“好酒是等出来的，不是赶出来的。”这话我越来越有体会。
最后一步是勾调，但这绝不是以次充好，而是让酒体更协调。勾调师要尝几十甚至上百批次酒，找出它们的特点，像拼图一样组合成最平衡的状态。好的勾调不是添加各种香料，而是用不同年份、不同轮次的基酒自然搭配，让香气层次出来又不突兀。这道工序靠的是经验和耐心，没十年功夫摸不透。
说到底，“清雅纯正”不是哪个环节的独门绝技，而是从选粮到出厂全过程的较真。市场上有不少打着清香旗号的酒，一喝却满口香精味，那是走了歪路。做酒和做人一样，本分踏实才能长久。消费者可能不懂工艺细节，但舌头不会骗人。一杯好酒入口，清爽顺喉，回味干净，那种舒服的感觉就是“清雅纯正”最好的证明。
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