
身边常有朋友问,你们老说的清香型的白酒的那股“清雅纯正”,到底是怎么做出来的?清香型白酒风格特点是怎么在酿造工艺上呈现的?
首先,原料得“纯”好酒第一步,粮是根本。清香型酒讲究用高粱,还得是颗粒饱满、淀粉含量高的那种。我们厂一直用晋中地区的高粱,那儿日照足,种出的高粱皮薄肉厚。粮食运进来先得层层筛,把发霉的、干瘪的全挑出去。原料不纯,后面功夫再好也白搭,杂味就是从这儿埋下的根。
工艺要“净”到骨子里,清香酒的工艺,核心就一个字——净。从地缸发酵开始,每批次用完的缸必须彻底清洗,连边角缝都不能留残渣。我曾见过老师傅拿着手电筒检查洗过的缸,有点水渍都得重来。发酵过程严格控制温度,太高容易出邪杂味,太低香气又出不来。蒸馏时“掐头去尾”更要精准,只要中段最纯净的酒体。这些环节看似枯燥,但稍微图省事,酒体就不够“清”了。
酿酒环境对风味的影响
展开剩余58%很多人不知道,酿酒环境对风味影响极大。清香酒厂区周围不能有异味源,连食堂都得离得远远的。车间里更是讲究,定期做空气沉降检测。有次隔壁车间装修,我们硬是停产两天,就怕油漆味窜进来。酒在陶坛里陈放时,库房要保持通风、阴凉,温湿度都得盯着。环境对了,酒才能慢慢老熟出那种清爽的粮香和淡淡的花果香。
现在有些酒厂恨不得三个月出酒,但真正的清雅风味需要时间沉淀。刚蒸馏出来的新酒冲、辣,必须经过陈放让杂质慢慢挥发。我们厂的基酒至少存一年,调味酒更是存三年以上。时间到了,那股刺鼻感自然消退,留下的是绵甜爽净。有老师傅说:“好酒是等出来的,不是赶出来的。”这话我越来越有体会。
最后一步是勾调,但这绝不是以次充好,而是让酒体更协调。勾调师要尝几十甚至上百批次酒,找出它们的特点,像拼图一样组合成最平衡的状态。好的勾调不是添加各种香料,而是用不同年份、不同轮次的基酒自然搭配,让香气层次出来又不突兀。这道工序靠的是经验和耐心,没十年功夫摸不透。
说到底,“清雅纯正”不是哪个环节的独门绝技,而是从选粮到出厂全过程的较真。市场上有不少打着清香旗号的酒,一喝却满口香精味,那是走了歪路。做酒和做人一样,本分踏实才能长久。消费者可能不懂工艺细节,但舌头不会骗人。一杯好酒入口,清爽顺喉,回味干净,那种舒服的感觉就是“清雅纯正”最好的证明。
*本文由鸿旺酒礼曾姐原创编辑,转载请备注来源!
发布于:湖南省天盈配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。