
在大理漾濞县漾江镇的市井烟火深处
藏着一味牢牢牵动舌尖的独特风味
“三生”生皮
它以鲜活的选材、巧妙的搭配
碰撞出独树一帜的口感
不仅是本地人家餐桌上的常客
更引得远方食客
专程为这一口漾江独有的鲜美而来
“三生”生皮这道菜的精髓,在于三种鲜肉的巧妙组合:猪三线肉、黄牛里脊,以及本地黑山羊肉。三者风味各异,却又交融一体。猪三线肉肥瘦得宜,皮脆肉嫩,汁水饱满;黄牛里脊自带清甜,口感软糯;黑山羊肉则蕴着山野清气,处理得当,毫无膻味,只余纯粹鲜嫩。
展开剩余77%晨光初露,漾江镇贤林别苑的老板娘邱贤娟已踩着晨光赶往市集——她要为当天的“三生”生皮,寻得最新鲜的原料。这道菜的魂,在于极致的鲜,每一份肉的选择,都轻慢不得。
猪肉需先经草木炙烤、沸水轻烫,直到表皮泛起诱人的焦香,内里却仍紧锁汁水,处于八分熟的微妙瞬间。
牛肉的挑选近乎苛刻——必须是当日宰杀的本地黄牛里脊,肉色鲜润,体温犹存。而黑山羊则更为讲究:需在清晨六点宰杀,腹中填入秘制香料,再置于火上慢烤四、五个时辰。时光缓煨,香气渐透,方能成就那一口恰到好处的醇香软嫩。
食材备妥,便入刀工细琢的环节。猪肉片作薄片或小方,羊肉劈为纤丝,牛肉斩作细丁,而后依序铺入盘中。红白层叠,肌理毕现,尚未沾唇,色相已勾人食欲。
蘸水是这道菜的点睛之魂,让风味全然跃升。蘸汁的调和,藏着漾江人的味觉秘语:火烧辣椒的焦香、花椒的麻意、核桃碎的酥润、蒜末的辛冲、芫荽的清气,层层叠叠融作底韵;再兑入醇酱与家酿酸醋,酸甜鲜辣徐徐相引——每一味份量,皆是从经验中凝练而来的妥帖。
对于食客,这是一趟味蕾的惊奇之旅;对漾江人而言,这却是日常的诚心与待客的厚意。一方“三生”生皮,承托的不只是特色美味,更是一方水土的慷慨,与当地人守护本味的朴素执着。
来源:风花雪月号
编辑:张丽青
审核:陈唯一
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